據說，只有湖北火鍋是這樣？！

簡小軍

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如果一個湖北人叫你來吃火鍋，結果你發現桌上放著的東西和想象中完全不一樣時，不要驚訝——湖北人有自己的“火鍋系統”。

湖北火鍋 | 阿肚 拍攝

不同于大眾認知里川渝的麻辣火鍋或者北京的銅鍋涮肉，這種家常、質樸、不拘一格的“火鍋”才是湖北人熟悉的火鍋。

01

湖北火鍋煮什么

/ 沒有固定鍋底，沒有固定食材 /

湖北火鍋沒有固定的鍋底，鍋里煮什么，如何調味，一家有一家的方法。湖北火鍋，可能更接近大家印象里的砂鍋煲，只要是有火、有鍋、有湯，邊熱邊吃，在湖北就能被稱為“火鍋”。

大部分湖北人家里都有一套這種裝備吧  | 阿肚 拍攝

或許正是因為這樣，湖北火鍋難以被冠以統一的名字。當一個湖北人說吃火鍋時，可能是魚火鍋、牛肉火鍋、臘肉火鍋、羊火鍋、魚糕火鍋……湖北火鍋背靠著魚米之鄉豐富的物產，下至親朋小聚，上達紅白宴請，都可以擔當餐桌上的主角。






大多湖北人家里的屋檐下都晾曬著臘味，隨著時間推移，鹽腌臘貨的脂肪氧化，蛋白分解，逐漸轉為醬色的美味是無聲的倒數。柴煙給了它們濃郁的熏香，火燎產生了熱烈的美拉德反應。



臘豬蹄火鍋 | 豆果美食@嗨劉小小臘肉火鍋早已不足為奇，但少為外人所知的是，湖北臘肉火鍋中最絕的一道配菜是——豆絲。
綠豆和大米磨碎成漿，在鍋中攤成餅皮，放涼后切絲，鍋中的淀粉擔當——豆絲就登場了。臘味煸炒出油，經過湯底的乳化，鮮味統統都被松軟的豆絲吸收，豆類的清香又把油膩化于無形。聰明的食客才知道，這一鍋里含金量最高的非豆絲莫屬。

湖北豆絲（有的地方也叫豆皮） | 圖片來自圖蟲創意

■ 公安牛肉爐子




一道菜如果被冠以地名，說明已經過五關斬六將，奪得了當地人的一致喝彩。荊州市下轄的公安縣的牛肉鍋就斬獲了粉絲無數，讓這個長江邊的縣城的名號響徹了大江兩岸。




公安縣本地一般將這種火鍋叫做“牛肉爐子”，方言里“?！庇峙c“油”同音。這個巧合無意間提示了公安牛肉爐子的味道：重油重辣。

公安牛肉火鍋 | 圖片來自小紅書@CHang陳航承襲自鄰市湖南常德的湘味辣椒，勾出了一鍋色澤鮮紅的湯底。牛肉勁道，牛筋綿軟，牛肚彈牙，這鍋三分天下的牛肉爐子簡直讓人吃出了三國名城的英雄豪氣，在大汗淋漓、淚眼朦朧之間望見了“八百里分麾下炙”的吹角連營。

■ 魚糕魚圓鍋




有什么食物最能代表水澤豐沛的湖北？魚糕或許可以挑起大梁。魚糕不挑魚的種類，但工序復雜。要將魚的白肉剔下，去除魚刺，加蛋清、淀粉、料汁攪打上勁，再上鍋蒸熟。經過這些工序的魚肉腥味全無，只留下了鮮美的靈魂，下進鍋里與水重逢，是河鮮的解構與重構。
湖北魚糕  | 圖片來自圖蟲創意魚圓則是魚丸的本地叫法，制作工序與魚糕類似。魚圓飽滿，魚糕方正，擺在鍋里甚至有種幾何的美感。
魚圓魚糕本身的鮮味已經足夠，所以配菜可以用味淡的蔬菜，出品的火鍋就能夠勾起整桌人的胃口。


吊鍋里的魚糕和魚丸等  | 圖片來自圖蟲創意除了主要的食材，湖北火鍋也容得下各具特色的配菜。
盛產的粉藕耐煮，可以與各種鍋底無縫銜接；辛香的鹵味提供了另一層次的風味；冬筍、萵筍葉、泥蒿、白菜薹……各種時令菜也是火鍋不可缺少的陪襯。

湖北紅菜薹 | 圖片來自圖蟲創意

吃完火鍋，湯底也莫急著倒掉，這是第二天拿來煮面條的秘密武器。它的賣相不夠精致，味道卻足夠讓離鄉在外的人魂牽夢繞一整年。
火鍋的滋味或許各不相同，但凝聚在爐火幽微之間的，是特屬于湖北人的鄉愁縷縷，好要人別忘了家的方向。

湖北（恩施）火鍋里放的油粑粑  | 阿肚 拍攝

02
湖北火鍋的源流 / 九省通衢，物產富饒 /
為什么湖北火鍋會發展成如今這個樣子呢？
我腦子里首先蹦出的想法是，湖北自古是個水運大省，既然與川渝是一衣帶水的上下游關系，那么沒有理由不受到來自川渝的碼頭文化影響。而川渝火鍋又是碼頭文化里不可或缺的一部分。

川渝火鍋 | 圖片來自圖蟲創意
但是，川渝代表的紅油火鍋，卻似乎沒有在荊楚大地上遍地開花，實在有些反常。然而，這個過程要比我想象的復雜得多。
湖北九省通衢，是鄰省最多的省級行政區。除開重慶不論，漢江連接著陜西，大別山的另一側有河南與安徽；南面隔著洞庭與湖南相望，東南渡過長江又可去往江西。哪怕在交通沒有那么發達的時候，湖北也完全可以吸收華中大地豐富的飲食文化。川渝火鍋的滋味或許就這樣被沖淡了。

拿我自己來說，據父親考證，我家姓氏的家族大概是元末明初為了躲避戰亂從山西遷徙而來。湖北有廣布的湖泊和沉積的沃土，不管是漁牧還是農耕都非常適合，像我的本家這樣隨著人口遷徙而定居下來休養生息、開枝散葉的家族，恐怕不在少數。

漁牧和農耕在湖北都很適合  | 圖片來自圖蟲創意

就像前面介紹的那樣，湖北火鍋可能更接近大家印象里的砂鍋煲。砂鍋升溫慢，食物可以長時間停留在增味的關鍵溫度，水分也不易過快煮干，因此久煮也可以保持鮮美。
這種陶土制成的鍋最遠可以追溯到商周時期。武漢近郊的盤龍城出土的文物里，就有大量陶土制的食器。


陶鼎 | 圖片來自盤龍城遺址博物院陶制罐子做得肚大而深，加上兩個耳狀把手，就有了專門的名字——銚（diào）子。
在湖北，只有用銚子慢慢煨的藕湯才是藕湯里的仙品。銚子在爐子上加熱，隨吃隨撈，若說它也是某種意義上的火鍋，嗯……怎么不算呢？

排骨藕湯  | 圖片來自圖蟲創意

今年春運期間的凍雨，想必讓很多人見識到了湖北天氣的殘酷。湖北冬季酷寒，而且沒有暖氣，炒完的菜擱桌子上，不一會就涼透了，所以大家都很喜歡吃火鍋，邊熱邊吃。
對于被寒冷支配了一生的湖北人來說，“火鍋”是一種全身心的救贖。鍋門！

吊鍋 | 圖片來自小紅書@蛋黃不上班


高冷的湖北人，就要靠熱乎乎的火鍋來暖！嗯。




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